Хамон бывает двух сортов — иберико и серано. Они различаются способом и длительностью приготовления. Кроме того самым главным различием между этими сортами является то, какая порода свиней была использована, и чем этих свиней кормили.
серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто
иберико — отличительный признак: черная свинья, у хамона черное копыто
Приготовление хамона происходит в несколько этапов.
Когда свиная туша разделана, с окорока удаляют лишний жир и засыпают крупной морской солью. Соль обезвоживает мясо. Длительность процесса зависит от климата и массы свиной ноги. В среднем это один день на один кг продукта. Излишняя влага уходит примерно за две недели.
Далее окорок промывают проточной водой, удаляя излишки соли и перемещают в другое помещение со специальным климатом. Здесь в подвешенном состоянии начинается процесс равномерного распределения соли. Это занимает около двух месяцев.
Просушка хамона занимает от 6 до 12 месяцев. Нога висит в специальном подвальном помещении при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
Далее идет оценка созревания хамона , каждую ногу при этом проверяют по массе и качеству и определяют свой срок дозревания. Такой длительный процесс приготовления снимает вопрос о том, сколько стоит хамон. Ведь процесс его приготовления очень кропотлив.
