Сырье спиртового производства делят на крахмалсодержащее и сахаристое. Традиционно пищевой этиловый спирт в промышленных условиях получают из зерна, свеклосахарной малассы (отходов сахарного производства), сахарной свеклы и картофеля.
Этиловый спирт купить делится на пищевой этиловый спирт и на технический этиловый спирт. Этиловый спирт технический получают из древесины или нефти путем химического гидролиза. Такой спирт запрещено использовать в пищевой промышленности. Пищевой этиловый спирт – основное сырье для производства водок, ликероводочных изделий, часто используется, как вспомогательное сырье. Пищевой спирт в зависимости от степени очистки выпускают следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-го сорта. От качества спирта в первую очередь зависит качество продукции, производимой на его основе. Пищевой этиловый спирт можно производить из любого растительного сырья, которое содержит высокое количество крахмала или сахара, и хорошо хранится (зерно, картофель, сахарная свекла, меласса).
Этиловый спирт технический в основном производят из нефти и сырья содержащего целлюлозу (клетчатку). Одним из основных показателей качества спирта являются органолептические показатели (по цвету, прозрачности, вкусу и запаху), которые определяются в процессе дегустации, когда используют специальные эталонные образцы ректификованных спиртов.
Качество этилового спирта определяют его физико-химические показатели: содержание спирта (крепость), содержание альдегидов, сивушного масла, свободных кислот, сложных эфиров, метилового спирта и фурфурола (именно эти показатели определяют безопасность спирта) , чистоту, окисляемость. Даже небольшие концентрации примесей в спирте влияют на органолептические показатели спирта и на качество водок из него. Большинство вышеупомянутых примесей являются высокотоксичными. Летальная доза примесей спирта на 1 кг живого веса составляет: фурфурола – 0,19 г, аллилового спирта – 0,63; уксусного альдегида – 0,14; изобутилового спирта – 1,45; пропилового спирта – 3,4 г.